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中新社臺(tái)北2月22日電題：粿與糕在臺(tái)灣相遇：米香蒸騰，寓意不謀而合

中新社記者楊程晨

三水紅龜伯是臺(tái)北萬(wàn)華區(qū)經(jīng)營(yíng)近70年的米食老攤。每逢年節(jié)，天色未亮，紅龜粿、菜頭粿、芋頭粿、碗粿、甜粿就被搶購(gòu)一空，來者多是從其他縣市專程趕來的擁躉。

每天清晨4點(diǎn)起，在狹長(zhǎng)的東三水街市場(chǎng)，年逾80歲的陳新桂、董敏卿夫婦便會(huì)搬起四角蒸籠。堅(jiān)持用老方法手工磨米炊粿，是小店常年受食客追捧的關(guān)鍵。說起秘方，陳新桂向中新社記者透露，前一夜就需浸泡在來米(臺(tái)灣稻米類型之一)，待米粒吸飽水分后磨成米漿、瀝干，和高甜度的蘿卜絲快速拌勻，最后將米粿倒入木桶內(nèi)蒸炊。

待木灶蒸籠下的霧白水汽攜米香竄出，小店門前的過道已排起長(zhǎng)隊(duì)，老字號(hào)的“古早味”得以延續(xù)。

位于臺(tái)北萬(wàn)華區(qū)的三水紅龜伯是經(jīng)營(yíng)近70年的米食老攤，年逾80歲的陳新桂、董敏卿夫婦每天清晨4點(diǎn)便會(huì)手工磨米炊粿?！≈行律缬浾?楊程晨攝

粿，是閩南、客家族群的傳統(tǒng)米制糕點(diǎn)，在客家方言里也稱粄。臺(tái)灣舊時(shí)過春節(jié)要準(zhǔn)備甜粿、發(fā)粿、包仔粿、菜頭粿，為的是所謂“甜粿壓年、發(fā)粿發(fā)錢、包仔粿包金、菜頭粿夾點(diǎn)心”等老話中的吉祥寓意。

最具代表性的當(dāng)數(shù)紅龜粿，鮮艷的紅加上外觀的烏龜紋路，代表著福氣、長(zhǎng)壽等意涵。不過，隨著現(xiàn)代人對(duì)于色素的忌憚，吃紅龜粿的人已越來越少，這一糕點(diǎn)更多出現(xiàn)在祭祀臺(tái)上，但也有孩童趁家長(zhǎng)不注意好奇“偷食”。

東三水街市場(chǎng)所在的艋舺被認(rèn)為是臺(tái)北城的發(fā)源地之一。清朝末年，這里商賈云集，繁榮光景一時(shí)無(wú)兩，相距不遠(yuǎn)的龍山寺至今仍是臺(tái)北香火最旺的宮廟之一。臺(tái)灣飲食文化作家韓良憶告訴記者，臺(tái)北老式米食店鋪已越來越少，在老城得見，一是老食客的捧場(chǎng)，二是濃厚的民間信仰氣氛使然。

2024年2月，東三水街市場(chǎng)所在的艋舺，被視為臺(tái)北城的發(fā)源地。清朝末年，這里商賈云集，繁榮光景一時(shí)無(wú)二?！　≈行律缬浾?楊程晨攝

由此向北，步行半小時(shí)就能抵達(dá)的迪化街是臺(tái)北最老的南北貨市場(chǎng)?！鞍叩牡辍泵资嘲儇浀?，是位于迪化街永樂市場(chǎng)的臺(tái)北另一間傳統(tǒng)米糕鋪。被問到“粿”與“糕”的區(qū)別，老板吳蘭英特別指出，從外觀上看，前者有著清晰分明的米粒，后者是米磨成漿水后制成，表面更顯光滑，色澤透亮。

韓良憶補(bǔ)充道，大陸北方地區(qū)多稱米制點(diǎn)心為“糕”，大陸遷臺(tái)的老一輩也會(huì)稱“粿”為“糕”，但臺(tái)灣的年輕一代大多混稱?！霸谖壹依?，我們習(xí)慣在講普通話時(shí)說‘糕’，跟外婆說閩南語(yǔ)就會(huì)稱‘粿’”。

她還舉例，菜頭粿也叫蘿卜糕，閩南語(yǔ)里“菜頭”的發(fā)音近似“彩頭”，是許多家庭年節(jié)必備。過去在眷村，外省族群也有在過年吃糕的傳統(tǒng)，所謂“年年高”?！巴瑯拥臇|西、不同的發(fā)音，寓意卻不謀而合了?！?/p>

“阿嬤的店”米食百貨店老板吳蘭英說，“粿”與“糕”的區(qū)別從外觀就能看出，前者有著清晰分明的米粒，后者因是米磨成漿水后制成，表面更顯光滑?！≈行律缬浾?楊程晨攝

與迪化街二段交匯的粿仔街講述著臺(tái)北往日的“尋味”故事。這里臨近淡水河，地勢(shì)平坦，清末以來便盛產(chǎn)稻米，當(dāng)?shù)鼐用裱邪l(fā)出各種米食產(chǎn)品。因地利之便和市場(chǎng)需求，生產(chǎn)業(yè)者在巷弄群聚，后形成了臺(tái)北專營(yíng)米食產(chǎn)品的區(qū)域，得名粿仔街。如今已難在老街找到傳統(tǒng)店鋪，取而代之的是經(jīng)營(yíng)米食的現(xiàn)代餐廳。

林貞粿行以“米”為主題，提供自制的傳統(tǒng)蘿卜糕、年糕，也有無(wú)麩質(zhì)米蛋糕、米奶、無(wú)酒精米雞尾酒等潮流產(chǎn)物。當(dāng)Citywalk(城市漫游)這種新鮮的旅行方式在臺(tái)北興起，粿仔街成了許多“好吃者”的“打卡點(diǎn)”，他們?cè)谂R別時(shí)多會(huì)在現(xiàn)代粿行帶上一份伴手禮。

如今已難在粿仔街找到傳統(tǒng)店鋪，取而代之的是經(jīng)營(yíng)米食的現(xiàn)代餐廳?！≈行律缬浾?楊程晨攝

韓良憶說，傳統(tǒng)米食毫無(wú)例外都是先民從大陸帶來，但也因地制宜被開發(fā)改良。不管是老攤還是新鋪，臺(tái)灣的店家們都在力所能及地嘗試新元素和新產(chǎn)品。

芋頭粿就是陳新桂、董敏卿夫婦原創(chuàng)的品種。臺(tái)灣芋頭在冬季長(zhǎng)勢(shì)慢，遇水相對(duì)少，吃起來口感綿密。芋頭粿一經(jīng)推出便大受好評(píng)，現(xiàn)在已是萬(wàn)華區(qū)“婆婆媽媽們的最愛”。陳新桂說，最傳統(tǒng)的美味迎客，客人不僅能吃出甜蜜的回憶，也可能會(huì)有滿滿的驚喜。(完)