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南寧夜市的酸嘢攤總能吸引食客的目光

南寧酸嘢品種多樣口味豐富

如今，越來越多的外地游客來南寧旅游時，將品嘗酸嘢列為打卡項目之一，也讓這一特色美食火出圈。如何讓更多人領(lǐng)略到南寧酸嘢的美味與魅力，讓這道傳統(tǒng)小吃在新時代煥發(fā)新光彩？對此，酸嘢連鎖品牌創(chuàng)始人、南寧餐飲協(xié)會相關(guān)負責人、高校食品安全專家紛紛從人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)、品質(zhì)保障等方面給出了自己的建議。

建立特色勞務(wù)品牌培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)經(jīng)營人才

2023年，南寧市人社部門將“南寧酸嘢制作”項目納入《南寧市2023—2025年度重點鼓勵培育技能人才職業(yè)（工種）目錄》，鼓勵社會參與制定專項規(guī)范，促進非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目技能的傳承，推動建立南寧特色勞務(wù)品牌。

“‘南寧酸嘢制作’項目納入重點鼓勵培育技能人才職業(yè)（工種）目錄后，不僅能制定更好的標準推動南寧酸嘢發(fā)展，還可以吸引更多人加入酸嘢制作行業(yè)，引導(dǎo)本地特色產(chǎn)品擴大市場，走出廣西、走向全國?！痹谀蠈幩釃S制作技藝代表性傳承人梁軒看來，南寧酸嘢目前持續(xù)出圈，對行業(yè)來說是機遇也是挑戰(zhàn)。目前酸嘢還算是小行業(yè)，很多小店都是以夫妻店、姐妹店為主，缺乏長遠的品牌意識，也缺乏行業(yè)創(chuàng)新能力。而且，很多人只是在家門口創(chuàng)業(yè)，不敢走出去，形成了本地市場競爭激烈但外地市場空缺的內(nèi)緊外松的行業(yè)狀態(tài)。

梁軒介紹，目前他與合伙人創(chuàng)立的酸品王品牌正在與廣西技師學院合作，推廣酸嘢制作技藝并加強創(chuàng)業(yè)經(jīng)營人才培養(yǎng)，計劃面向全社會開展酸嘢專項技能培訓(xùn)。他希望通過這樣的校企合作，培養(yǎng)更多具備專業(yè)技能和經(jīng)營技巧的人才。同時鼓勵大家走出去，通過小小的酸嘢創(chuàng)業(yè)，把廣西特有的飲食文化和豐富的水果資源帶出去，讓廣西水果能夠創(chuàng)造出更大的商業(yè)價值。

擴大酸嘢生產(chǎn)規(guī)模走品牌化發(fā)展路線

南寧餐飲協(xié)會會長溫美蘭表示，廣西盛產(chǎn)果蔬，制作酸嘢的原料豐富。酸嘢不僅口感好，而且具有消暑解膩、促進消化的功效，是廣西特色美食。

近期，南寧酸嘢在互聯(lián)網(wǎng)上走紅，不少網(wǎng)友打卡并在網(wǎng)上分享。溫美蘭表示，從去年火出圈的淄博燒烤，到當下熱辣滾燙的天水麻辣燙，這些熱點網(wǎng)紅旅游現(xiàn)象中都有著濃重的美食痕跡。游客在旅游目的地品嘗當?shù)靥厣朗?，體驗美食文化。美食旅游帶火一座城市，成為社會關(guān)注的熱點。她期待酸嘢的網(wǎng)絡(luò)熱度能夠吸引人流和發(fā)展資金，擴大酸嘢的宣傳推廣，加快酸嘢小店小品牌發(fā)展。

“目前在南寧以品牌形式發(fā)展的酸嘢企業(yè)較少，酸嘢產(chǎn)業(yè)沒有形成大規(guī)模的生產(chǎn)規(guī)模，品質(zhì)口感參差不齊，在一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展?！睖孛捞m建議，要確保酸嘢的品質(zhì)和安全，應(yīng)引進新的生產(chǎn)技術(shù)，以集中生產(chǎn)的方式擴大規(guī)模。同時，提高酸嘢的知名度和曝光度，吸引更多外地游客前來品嘗。

提升酸嘢制作工藝加強相關(guān)技術(shù)研究

南寧學院食品與質(zhì)量工程學院副院長韋云伊介紹，酸嘢是指用醋佐以鹽、糖、辣椒等腌制的蔬菜、水果，具有特殊的香氣、滋味、口感，能生津健胃、消食解乏，深受廣西人民喜愛。目前，廣西酸嘢生產(chǎn)企業(yè)多為小作坊或者食品經(jīng)營企業(yè)，由于加工機械化和標準化程度低、原料來源不固定，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。酸嘢要走出廣西，首先要解決生產(chǎn)設(shè)備自動化、生產(chǎn)工藝標準化的問題。

“酸嘢的pH值低于4.5，能抑制肉毒桿菌等多種適合中性或堿性條件下生存的微生物的繁殖，但是對于嗜酸的霉菌、酵母菌抑制效果有限?！表f云伊建議，可改進酸嘢原料清洗、漂燙等工藝，降低霉菌、酵母菌的初始菌落數(shù)。提升生產(chǎn)環(huán)境潔凈度，落實衛(wèi)生標準操作程序，降低生產(chǎn)過程中的微生物污染。此外，還可以采用冷殺菌工藝如輻照殺菌、脈沖電場殺菌、低溫等離子體殺菌技術(shù)延長酸嘢的保質(zhì)期。

韋云伊表示，近年的一些研究表明，鹽漬蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生與浸漬溶液中微生物種類、環(huán)境氧氣含量、pH值等存在一定關(guān)系，進一步研究亞硝酸產(chǎn)生機理與控制措施非常有必要。

“酸嘢中含有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌等益生菌，可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進腸道蠕動，同時還能產(chǎn)生一些功能性小分子物質(zhì)。因此，在現(xiàn)今人們吃得營養(yǎng)、吃得健康的理念下，可以加強對酸嘢中益生菌和功能成分的研究與宣傳?！表f云伊說。（記者廖欣馮源/文覃祖穩(wěn)/圖）

編輯：羅寧

責任編輯：覃鳳妮

值班編審：湯潔葵